1 大米加工技術(shù)

1．1 原糧低溫儲藏技術(shù)

低溫儲藏是將糧食溫度控制到一個(gè)較低水平，以達到安全儲藏的目的。有條件企業(yè)可以建造低溫立筒庫，利用制冷機產(chǎn)生冷氣送人庫房，使糧食處于冷藏狀態(tài)，達到抑制各種微生物的生命活動(dòng)，即使在夏天也能保證儲糧安全。因為有相當大一部分細菌在高溫情況下滋生快，繁衍迅速，只能靠熏蒸來(lái)殺滅蟲(chóng)害。但同時(shí)也給糧食帶來(lái)污染。

1．2 稻殼提糧器的應用

稻殼提糧器被許多大米加工企業(yè)忽視，沒(méi)有被采用，大糠中癟稻、碎糙等副產(chǎn)品隨大糠流失而浪費，稻殼提糧器由機架、分流沉降室、粗選室、精選室和儲料管構成，是利用稻殼提取物在可控氣流中密度、粒度、重力、慣性、懸浮速度等差別，在一臺設備內依次完成多次分流、多次粗選、多次精選的設備，從而實(shí)現稻殼和糧食的分離。該設備是串聯(lián)在稻殼吸運風(fēng)網(wǎng)中，不需配動(dòng)力，一般不需維修，能取得很好的經(jīng)濟效益。一個(gè)年產(chǎn)2萬(wàn)t大米加工廠(chǎng)每年可以靠此增加十余萬(wàn)元效益。

1．3 礱谷工序技術(shù)創(chuàng )新

稻谷加工過(guò)程中，成品產(chǎn)量、質(zhì)量、出米率、加工成本的高低很大程度上取決于礱谷工序的工藝效果，從產(chǎn)量、脫殼率、單位膠耗指標來(lái)看，關(guān)鍵取決于進(jìn)機稻谷的質(zhì)量。從礱谷機理論上講，稻谷純度越高、粒度越整齊飽滿(mǎn)，其加工工藝效果越好，而純度越低、粒度越不整齊，其加工工藝效果越差?，F實(shí)加工中，進(jìn)礱谷機的稻谷不全為粒度完全整齊、純度又高的稻谷，而是由大部分粒度完整的稻谷、一部分經(jīng)谷糙分離設備分離出來(lái)的回礱谷組成，回礱谷中有完整稻谷、半脫殼稻谷、整糙、碎糙米以及極少部分未能分離出來(lái)的稻殼，以這樣的混合體進(jìn)入到礱谷機中進(jìn)行礱谷，經(jīng)礱谷機同樣輥間壓力礱谷后，將直接導致以下結果：正常稻谷部分脫殼了；半脫殼稻谷基本全部脫殼了，其中一部分成碎糙米；整糙米經(jīng)一定壓力搓撕后，一部分變成碎糙米；而原來(lái)碎糙米就更碎了。這樣再進(jìn)入后道谷糙分離工藝進(jìn)行分離，勢必造成惡性循環(huán)。如果設立一個(gè)礱谷旁路，單獨用一臺礱谷機專(zhuān)門(mén)處理“純稻谷”，而用另一臺專(zhuān)門(mén)處理“回礱谷”，這樣用兩種壓力等級來(lái)分別處理以上“純稻谷”和“回礱谷”，采用這種工藝有如下優(yōu)點(diǎn)：可以提高整個(gè)礱谷工序的工作效率，即各臺礱谷機的臺時(shí)產(chǎn)量；優(yōu)化礱谷工藝指標效果；可以大大提高礱谷機單位膠輥脫殼量；生產(chǎn)過(guò)程中，還可以與原礱谷機互補調節，不會(huì )因原礱谷機短時(shí)故障而導致生產(chǎn)中斷；在稻谷品質(zhì)較好時(shí)，可以利用上方儲存料斗做間隙啟動(dòng)，單獨處理回礱物料，如果回礱物料太少，還可以從原礱谷機上方料斗中引流一部分“純稻谷”來(lái)加工，以保證各臺礱谷機來(lái)料充足；可以提高單位時(shí)間內凈糙產(chǎn)量與凈糙完整率。盡管增加了設備和電耗，但碎米減少了l％ ，效益也是十分明顯的。

1．4 糙米調質(zhì)技術(shù)

稻谷加工水分應控制在14．5％ 一15％ ，經(jīng)過(guò)長(cháng)期低溫儲存的水稻，加工前需要測量水分，糙米水分低于14％ ，最好采用糙米調質(zhì)器進(jìn)行加工前調質(zhì)處理；調質(zhì)后加工大米的色澤明顯改善，光澤度增加，加工成品率提高了1％ ，碎米率減少0．5％；同時(shí)，調質(zhì)后稻谷的水分增加，加工過(guò)程中的工作電流降低 10％，節約了加工的單位能耗。大米色澤的改善和碎米率的減少在一定程度上提高了大米的銷(xiāo)售價(jià)格，而加工成品率的提高會(huì )增加稻谷加工成大米的數量，大米水分的適當增加會(huì )改善大米的食用品質(zhì)。由上可見(jiàn)，稻谷在加工前進(jìn)行適度的增濕調質(zhì)，會(huì )明顯改善稻谷的加工工藝品質(zhì)，經(jīng)濟效益和社會(huì )效益顯著(zhù)。

1．5 多機輕碾加工技術(shù)

實(shí)際經(jīng)驗和試驗數據都證明：在碾白過(guò)程中，多次碾白比一次碾白可大大提高整米率。采用多次碾白似乎是浪費時(shí)間和物力，實(shí)際上，綜合計算提高了經(jīng)濟效益。米機碾白室內米粒密度越大，內壓力越大，米粒在碾削過(guò)程中的溫度升高越快，會(huì )造成碎米或爆腰。在碾米過(guò)程中，結合產(chǎn)量、質(zhì)量，為了降低碾米過(guò)程的增碎，應用“多機輕碾”工藝，實(shí)質(zhì)上是通過(guò)增加米機臺數，不僅降低碾白室內米粒密度、減小壓力，減小碾米過(guò)程的增碎，目前大米加工廠(chǎng)多數采用三機出白，而一些大型的加工廠(chǎng)則采用四機出白甚至更多。采用多機輕碾技術(shù)可以減少碎米的產(chǎn)生，提高大米加工的整精米率，減少大米中糠粉的含量使外觀(guān)更加光潔。當然，增加一機出白也增加了機械成本，降低生產(chǎn)率。在實(shí)際生產(chǎn)中可設計一種既可加工粳米又可加工秈米的工藝流程。建議采用四機碾白組合即兩砂兩鐵米機組合，采用這種工藝布置可以靈活組合，加工秈米采用兩砂一鐵加工工藝，加工粳米采用一砂兩鐵加工工藝，大米拋光采用二道拋光，企業(yè)可以根據原料質(zhì)量和成品質(zhì)量具體要求靈活調整，第二道拋光機根據原糧品質(zhì)和加工要求生產(chǎn)時(shí)可以做到可開(kāi)可停，但不可沒(méi)有第二道拋光工序，否則一旦第一道拋光效果達不到成品質(zhì)量要求，那將會(huì )十分被動(dòng)，同時(shí)設計時(shí)盡量做到二道拋光風(fēng)網(wǎng)完全分開(kāi)，相互獨立。

1．6 冷米拋光技術(shù)

對于大米拋光不論是光亮度和增碎指標，根據實(shí)踐證明，冷米拋光明顯優(yōu)于熱米拋光。在拋光機前增加涼米工藝，使米溫接近室溫，不僅提高白米拋光后的亮度，可使增碎降低l％ ～2％ ，提高大米完整率，降低熱效應造成的增碎。在拋光機前道工序安裝一臺流化床瞬間冷卻大米降溫，能起到一定效果。如果條件允許，可以考慮一個(gè)米倉臨時(shí)儲放大米，等冷卻24 h以后再拋光，效果會(huì )更明顯。

1．7 色選技術(shù)創(chuàng )新

在工藝設計時(shí)，色選機的產(chǎn)量要與前面加工設備達到流量平衡，當原料質(zhì)量發(fā)生很大變化時(shí)，特別是黃米嚴重超標時(shí)，在整個(gè)生產(chǎn)工藝設備中，反應最敏感的是色選機，一般黃米超過(guò)2％色選成品米很難達標，因為這種問(wèn)題在哪家企業(yè)都會(huì )發(fā)生或遇到，而且每年都會(huì )季節性出現，只是時(shí)間持續長(cháng)短問(wèn)題，當這種問(wèn)題出現時(shí)，色選機將無(wú)法與前面加工設備達到流量平衡。針對這個(gè)問(wèn)題，有的企業(yè)在工藝設計設備選型時(shí)，會(huì )選用一臺處理量大的色選機或用二臺色選機并聯(lián)的辦法，以此來(lái)提高色選機的產(chǎn)量，認為色選機不耗電，只不過(guò)是一次性投資而已。其實(shí)，不一定非要選用處理量大的色選機或用二臺色選機并聯(lián)使用，因為每年季節性出現黃米嚴重超標的情況，在一年生產(chǎn)時(shí)間中占的比例終究不是太大，有時(shí)只是短時(shí)的、極個(gè)別的?？梢钥紤]設計一種色選工序的輔助工藝，即先采用物料分流儲備而后再色選的辦法，物料分流儲備就是采用儲料斗先將生產(chǎn)中色選機臨時(shí)處理不了的物料先存放到儲料斗中，等有時(shí)間再色選，儲料斗在工藝布置上與色選機并聯(lián)，只要車(chē)間空間位置允許和樓板載荷足夠。

1．8 混合米的配制技術(shù)

把直鏈淀粉含量不同、口味單一、香味不同的大米進(jìn)行一定比例的混合搭配，對于解決一些優(yōu)質(zhì)稻米價(jià)格過(guò)高、口味單一、軟硬差異過(guò)大(要么過(guò)黏、要么過(guò)糙、要么過(guò)分疏松)等缺點(diǎn)明顯的問(wèn)題，是一條行之有效的途徑?？梢源蟠蟾纳拼竺椎氖秤闷焚|(zhì)和適應市場(chǎng)要求，目前配米一般有以下形式：(1)新米、陳米搭配。陳米食用品質(zhì)較差，米色暗黃，蒸煮時(shí)不易糊化，米飯的黏彈性差，無(wú)新鮮大米的香味，有些甚至有霉味。由于食用品質(zhì)差，陳米的商品價(jià)格較低，亦影響米廠(chǎng)的經(jīng)濟效益。如果在陳米里搭配一定數量香濃、糯性好的新鮮大米，就可以改善和提高陳米的食用品質(zhì)，從而提高其商品價(jià)值。(2) 普通大米和香米的搭配。普通大米里搭配一定數量的天然香米，可使整個(gè)米具有天然香米的香味，有利于產(chǎn)品的銷(xiāo)售和提高產(chǎn)品的價(jià)格。(3)整米、碎米的搭配。根據客戶(hù)對碎米含量不同的要求，進(jìn)行整米和碎米的搭配。目前米廠(chǎng)應加強白米分級工序，使白米分級準確，才能使搭配后的碎米含量準確。(4)專(zhuān)用米的配制。根據食品產(chǎn)品的加工要求，將色米、香米、名貴特色米進(jìn)行搭配，以滿(mǎn)足某種專(zhuān)門(mén)要求。如“彩色米”、“八寶飯”和“八寶粥”的專(zhuān)用米。

1．9 氣調儲藏技術(shù)

大米生產(chǎn)出來(lái)后，并不是馬上消費。在這段時(shí)間里如何進(jìn)行儲藏，以及如何保證質(zhì)量，在儲藏期間確保大米脂肪酸不變質(zhì)，是迫切需要解決的問(wèn)題。真空包裝、充氮氣或二氧化碳包裝，都起到殺蟲(chóng)抑菌作用，不過(guò)由于大米兩端較尖，真空包裝袋很容易被米粒扎破，形成針孔，這樣包裝袋就會(huì )漏氣，造成真空包裝失效。有試驗表明，抽氣真空度為一0．094 MPa的大米包裝袋，靜止放置，不堆垛，在 20天之內包裝袋的破漏率為16％ ，所以高真空度必然造成高破袋率。另外包裝袋在流通過(guò)程中袋與袋之間的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成破袋。據統計真空包裝在流通過(guò)程中的破袋率達到30％ 。由于真空包裝的問(wèn)題造成了大米的浪費，給消費者和企業(yè)都帶來(lái)了損失和麻煩。所以用氮氣來(lái)對大米進(jìn)行保鮮包裝可能會(huì )取得更理想的效果。

2 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及應用

大米加工企業(yè)要做大做強，必須搶先開(kāi)發(fā)生產(chǎn)新產(chǎn)品，如：糙米、發(fā)芽糙米、留胚米、免淘米、強化米、蒸谷米等相關(guān)產(chǎn)品，以期增加市場(chǎng)占有率，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。

2．1 糙米及其系列產(chǎn)品

糙米通常經(jīng)過(guò)高壓等方式的處理，以降低其較為粗糙的口感，并與大米按一定比例混合后蒸煮食用。發(fā)芽糙米通過(guò)糙米發(fā)芽這一簡(jiǎn)單工藝，可富化各種營(yíng)養成分，尤其是利用糙米自身酶的轉化產(chǎn)生了大量^y一氨基丁酸， 一氨基丁酸對人體腦、血管、神經(jīng)和臟器等有多種作用的生理活性成分，使發(fā)芽糙米比普通白米更具營(yíng)養和保健功能。另外，通過(guò)糙米“發(fā)芽”，可以有效改善糙米食用時(shí)的口感，并為開(kāi)發(fā)以糙米為原料的功能性食品創(chuàng )造條件。

2．2 留胚米

是指精白米保留部分米胚的一種大米產(chǎn)品，也稱(chēng)胚芽米，留胚率應在80％以上。糙米中60％ 以上的營(yíng)養元素都積聚在占糙米重量10％ 的糠層和胚芽中，因此留胚米的營(yíng)養價(jià)值比普通大米高。留胚米由于保留了富含多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪等營(yíng)養物質(zhì)的大米胚芽，因而比一般的大米營(yíng)養價(jià)值高，尤其是維生素B 、維生素B 、維生素E等絕大部分被保留下來(lái)。留胚米與蒸谷米相比，加工工藝簡(jiǎn)單，成本低，留胚米米飯的口感好。留胚米的生產(chǎn)方法與普通大米基本相同，需經(jīng)過(guò)清理、礱谷、碾米 3個(gè)工段。為了使留胚率在80％ 以上，碾米時(shí)必須采用多機出白、砂鐵結合、砂輥碾米、鐵輥擦糠、輕碾輕擦、噴風(fēng)噴濕等工藝。碾米機的碾白壓力要低，砂輥碾米機的金剛砂粒應較細(46號、60號)，碾輥的工作轉速不宜過(guò)高，否則胚芽容易脫落，應根據碾白的不同階段，使轉速由高向低變化。碾白室間隙盡量放大，米刀及壓篩條的應用要適當，以使內部局部阻力平緩。碾米時(shí)采用立式碾米機較好，因為米粒在立式的碾米機中受力均勻，尤其當采用上進(jìn)料方式的立式碾米機時(shí)，米流運動(dòng)方向與重力一致，多數米粒在碾白室內呈豎直狀態(tài)，即米粒的長(cháng)度方向與碾輥軸線(xiàn)平行，米粒在這種狀態(tài)下碾制對胚芽的損傷最小，加工留胚米時(shí)一定要注意糙米的優(yōu)選，糙米胚的完整率最好在98％ 以上。糙米水分應適中，水分過(guò)高與過(guò)低均會(huì )影響留胚率。若水分過(guò)低，籽粒強度大，皮層與胚乳的結合力強，難以碾制，如果加大碾削力，勢必損傷胚芽，使其脫落；水分過(guò)高時(shí)，由于胚與胚乳的吸水率不同，膨脹速度不同，導致它們之間結合力減弱，碾制時(shí)胚芽容易脫落。．由于米胚芽富含易發(fā)生酸敗的脂肪酸，所以留胚米應采用真空包裝或充CO 2包裝，防止品質(zhì)降低。留胚米作為一種富含多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及脂肪等營(yíng)養物質(zhì)的大米，一定會(huì )有廣闊的市場(chǎng)前景。

2．3 免淘米

無(wú)須淘洗而直接能放到鍋里煮的大米，在新美味白米加工(NTWP)免淘米加工方法中，對碾好的大米經(jīng)過(guò)碾磨、烘干、分離等程序，結合輕度擦離，有效地除去大部分糊粉層。使用50％溫熱的木薯淀粉顆粒完全除去殘留的糊粉層而不損傷胚乳。從而使得米粒表面光滑，晶瑩潔白，即使淘洗也不會(huì )出現渾湯現象，這種方法稱(chēng)為新美味白米加工(NTWP)，所生產(chǎn)的大米稱(chēng)為美味白米( 研R)。工藝流程啟動(dòng)分工段(熱吸附材料加工段，蒸汽運行段，免淘米加工段)，由于免淘米食用方便，用水量少，既降低成本，保留了營(yíng)養層，也減少對環(huán)境的污染。隨著(zhù)人民生活水平的提高，免淘米的消費也將會(huì )逐步增加。

2．4 強化米

大米營(yíng)養強化是為了提高大米中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，補充人體必需的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養素。強化米的主要營(yíng)養素是氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。通過(guò)改善大米的8種必需氨基酸組成比例，可以提高其生理價(jià)值，外加營(yíng)養素的強化方法通常是用一定濃度的營(yíng)養素溶液浸漬白米，使之吸收營(yíng)養成分或將溶液涂覆在米粒上然后蒸煮使米粒表面化，再干燥。目前主要有兩種強化形式，一是通過(guò)被膜工藝，在大米的表面包上一層營(yíng)養強化劑；二是利用米粉或淀粉，與黏結劑、強化劑等營(yíng)養成分混合，通過(guò)擠壓、成形、老化、干燥等工藝制成人造米，再與天然大米按一定比例混合食用。

2．5 蒸谷米

蒸谷米又稱(chēng)半煮米。用稻谷經(jīng)水加熱處理后碾制而成，稻谷經(jīng)水熱處理容易脫殼，稻谷(或糙米) 在水溶性處理過(guò)程中，皮層和胚芽?jì)染S生素和無(wú)機鹽等水溶性營(yíng)養物質(zhì)，大部分隨水分滲到胚乳內部，在碾米段保留下來(lái)，提高了蒸谷米的營(yíng)養價(jià)值，蒸谷米營(yíng)養價(jià)值較普通白米高。稻谷(或糙米)經(jīng)水熱處理后，籽粒結構強度增加，加工時(shí)碎米少，出米率提高，副產(chǎn)品米糠內部酶活力喪失，減少了油分分解和酸敗作用，所以米糠出油率高。蒸谷米煮飯脹性好，出飯率提高，成品不易生蟲(chóng)，不易霉變，易于儲藏?？傊?，加工企業(yè)要在技術(shù)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上不斷創(chuàng )新，才能確保在行業(yè)的地位。在一定程度上加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系十分密切，從實(shí)際使用看，先進(jìn)加工理念可以給企業(yè)帶來(lái)可觀(guān)的經(jīng)濟效益，企業(yè)只有充分挖掘、利用加工技術(shù)，才能真正實(shí)現其加工效益的最大化。所以企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中不妨多花費點(diǎn)時(shí)間、精力、資金用于技術(shù)革新上，在企業(yè)規劃發(fā)展時(shí)，進(jìn)行市場(chǎng)調研，推出有潛力產(chǎn)品，搶先占領(lǐng)市場(chǎng)，爭做行業(yè)的領(lǐng)頭羊。